Hvað er í kryddkrukkunni og hvað verður um það

Kryddhillan er sennilega sá staður í eldhúsinu sem fæstir hugsa um. Krukkurnar standa þar árum saman og spurningin er sjaldan hvort eitthvað sé að þeim, heldur hvort maður muni eftir að nota þær.

Hér er farið yfir hvað er í raun í þessum krukkum, hvað verður um innihaldið með tímanum og hvers vegna stærð pakkningarinnar segir meira en verðmiðinn.

Uppfært 18. ágúst 2026

Way of Life flytur inn og selur FOODIN krydd og hefur því hag af því að þú kaupir krydd hjá okkur. Það sem hér fer á eftir á við um öll þurrkuð krydd, hvar sem þau eru keypt, og heimildir eru neðst.

Tvær óskyldar plöntur heita báðar óreganó

Óreganóið sem vex við Miðjarðarhafið heitir Origanum vulgare og tilheyrir varablómaætt, sömu ætt og mynta, basil og timjan. Í mexíkóskri matargerð er hins vegar notuð planta sem heitir Lippia graveolens og tilheyrir járnurtaætt. Plönturnar eru ekki náskyldar og líkjast ekki hvor annarri, en báðar framleiða ilmefnin karvakról og týmól. Þess vegna heita þær báðar óreganó. Nafnið vísar frekar til lyktarinnar en til tegundarinnar.

Það hefur afleiðingar. Vara sem er skilgreind af lykt og seld þurrkuð og söxuð er tiltölulega auðveld að drýgja, því kaupandinn sér ekki muninn. Árið 2015 birti Institute for Global Food Security við Queen’s University í Belfast, í samstarfi við bresku neytendasamtökin Which?, niðurstöður úr prófunum á óreganói úr evrópskum verslunum. Um fjórða hvert sýni innihélt eitthvað annað en óreganó, oftast ólífulauf eða myrtuslauf.

Sagan endaði þó ekki þar. Þegar sami hópur endurtók prófið árið 2020 á tuttugu sýnum fannst aðeins eitt svikið, sem er fimmföld lækkun. Á sama tíma prófuðu þeir nítján salvíusýni og þar reyndist rúmur fjórðungur drýgður, sumt með allt að 58 prósentum af öðru en salvíu. Vandinn hefur því færst til fremur en horfið, og hann á fyrst og fremst við um þurrkuð og söxuð lauf þar sem ekkert sést með berum augum.

Rósmarín var flutt yfir í salvíuættkvíslina

Rósmarín bar fræðiheitið Rosmarinus officinalis í hátt í þrjú hundruð ár. Árið 2017 birtist rannsókn þar sem erfðaefni allrar salvíuættkvíslarinnar var borið saman, og niðurstaðan var sú að rósmarín ætti heima innan hennar. Síðan þá heitir plantan Salvia rosmarinus og grasafræðistofnanir á borð við Kew hafa tekið nafnið upp. Rósmarín er því salvía, grasafræðilega séð.

Rósmarín er líka iðnaðarhráefni

Rósmarín framleiðir efni sem hægja á því að fita þráni, einkum karnósólsýru og karnósól. Þau eru nógu virk til þess að matvælaiðnaðurinn dregur þau út úr rósmarínlaufum og notar þau í allt aðrar vörur, olíur, sósur, snakk og unnar kjötvörur. Í Evrópu er þessi útdráttur skráður sem leyft aukefni undir E-númerinu E392 og fellur í flokk andoxunarefna, sem er annar flokkur en rotvarnarefni. Matvælaöryggisstofnun Evrópu hefur metið notkun þess.

Kryddið í hillunni hjá þér er því unnið úr sömu plöntu og iðnaðurinn kaupir til að verja aðrar vörur, þótt í krukkunni sé plantan sjálf en ekki útdráttur úr henni.

Cassia og Ceylon eru sitt hvor plantan

Langstærstur hluti þess kanils sem seldur er í heiminum er cassia. Ceylon kanill kemur af öðru tré og er unninn á annan hátt. Cassia er þykkur og harður börkur sem rúllast upp í eina þykka pípu, en Ceylon er tekinn úr innri berkinum, er þunnur eins og pappír og mörgum lögum er rúllað saman í höndunum, þannig að stöngullinn minnir helst á lítinn vindil. Ceylon inniheldur einnig mun minna kúmarín en cassia. Bragðmunurinn er merkjanlegur og Ceylon er mildari og sætari.

Átta hráefni og þrír plöntuhlutar

Kryddblöndur eru oftast lesnar sem eitt hráefni. Í Herbes de Provence frá FOODIN eru þau átta og koma af þremur ólíkum hlutum plantna: laufum af basil, majoran, steinselju, rósmaríni, fáfnisgrasi og timjan, fræjum af fennel og blómum af lavender. Það eru lavenderblómin sem gefa blöndunni ilminn sem greinir hana frá venjulegri kryddjurtablöndu.

Geislun og lífræn vottun

Geislun matvæla felst í því að hráefnið er látið fara í gegnum jónandi geisla til þess að drepa örverur, myglugró og skordýr. Geislarnir fara í gegn og skilja ekkert eftir sig, þannig að maturinn verður ekki geislavirkur. Þurrkaðar kryddjurtir eru uppskornar og þurrkaðar úti og bera því tiltölulega mikið af örverum, og þeim er svo stráð yfir mat sem er ekki endilega eldaður eftir á. Þess vegna vill iðnaðurinn hafa leið til að fækka örverum í þeim.

Innan Evrópusambandsins er einn matvælaflokkur sem heimilt er að geisla á öllu svæðinu, og það eru þurrkaðar kryddjurtir, krydd og þurrkað grænmetiskrydd, að hámarki 10 kGy. Evrópsk matvælayfirvöld telja aðferðina örugga og merkja á umbúðir með orðunum geislað eða meðhöndlað með jónandi geislun.

Í lífrænni framleiðslu er jónandi geislun hins vegar óheimil samkvæmt lífrænu reglugerð Evrópusambandsins. Sama reglugerð útilokar tilbúin efnafræðileg varnarefni og þrengir listann yfir aukefni sem nota má. Kryddhillan er þar með eini staðurinn í búðinni þar sem geislun kemur yfirleitt til álita, og lífræna merkið svarar þeirri spurningu fyrir þig.

Lyktarprófið

Dagsetningin á miðanum segir hvenær kryddið var pakkað, ekki hvernig það hefur verið geymt síðan. Taktu því klípu í lófann og núðu henni milli fingranna, því hitinn losar rokgjörnu olíurnar, og lyktaðu strax. Ef lyktin er sterk og skýr er kryddið í lagi, en finnir þú lítið sem ekkert er bragðið farið, óháð því hvað stendur á miðanum. Þetta virkar á nánast allt, óreganó, rósmarín, kanil og timían.

Eitt varðar öryggi fremur en bragð: krydd sem er orðið hart, kekkjótt eða samanklesst hefur komist í raka og því á að henda, því raki í kryddi getur skapað skilyrði fyrir örveruvöxt.

Hvað verður um bragðið

Bragð og ilmur í kryddum kemur að stærstum hluta frá rokgjörnum olíum, og þær gufa upp. Í stöðugleikarannsókn á rokgjörnum olíum úr óreganó og timían réð aðgengi að súrefni mestu um hversu hratt það gerðist. Sýni í lokuðum, súrefnissnauðum umbúðum héldu sér mun betur en sýni í opnum glösum. Hiti flýtti niðurbroti og bein sólarbirta hraðaði uppgufun samanborið við geymslu í myrkri. Kryddhilla fyrir ofan eldavélina sameinar því tvennt af þessu þrennu.

Athyglisverðast var þó hvað tapaðist fyrst. Aðalefnin, þau sem eru yfir eitt prósent af olíunni, héldu sér nokkuð vel, en minni efnin undir einu prósenti hurfu og sum mældust alls ekki lengur eftir nokkra mánuði við stofuhita. Það eru einmitt þau efni sem gefa kryddi dýpt og sérkenni, þannig að gamalt óreganó verður ekki eingöngu daufara heldur líka flatara. Möluð krydd tapa bragði hraðar en heil, því yfirborðið sem snertir loftið er margfalt stærra.

Pakkningastærðin

Hálfs kílós dós af möluðu óreganói er ekki heimilispakkning heldur stóreldhúspakkning, hugsuð fyrir mötuneyti eða veitingahús sem klárar hana á nokkrum vikum. Í því samhengi er hún ágæt. Í heimiliseldhúsi hegðar hún sér öðruvísi, og það stafar af stærðinni fremur en umbúðunum. Dósin er nánast alltaf hálftóm, og það sem er ekki krydd inni í henni er loft sem skiptist út fyrir nýtt í hvert sinn sem lokið fer af. Hún er opnuð aftur og aftur árum saman. Og hún var yfirleitt valin út frá verði á hvert gramm.

Sú tala er einmitt vandinn. Það sem skiptir máli er ekki hvað þú borgaðir fyrir hvert gramm sem þú keyptir, heldur hvað þú borgaðir fyrir hvert gramm sem þú notaðir á meðan það var enn gott. Krukka af óreganói sem endist í þrjú ár er í reynd dýrari en verðmiðinn segir, því síðustu tvö árin fóru í bragðlítið lauf og aukinn skammt til að vega upp á móti.

Til samanburðar má taka aðra vöru sem við seljum. Ólífuolían frá FOODIN fæst bæði í 500 ml flösku og þriggja lítra brúsa, og lítrinn er umtalsvert ódýrari í stærri umbúðunum. Þar mælum við samt með stóru pakkningunni fyrir þá sem elda mikið, því venjulegt heimili notar ólífuolíu daglega og í nokkru magni og klárar þrjá lítra á eðlilegum tíma. Hálft kíló af óreganói klárar enginn. Reglan er sú sama í báðum tilvikum þótt svarið verði ólíkt: veldu þá stærð sem þú klárar á meðan innihaldið er enn gott. Kryddin frá FOODIN eru einmitt í tíu til fimmtíu gramma krukkum.

Krukkurnar frá FOODIN eru úr tæru gleri en ekki dökku. Gler tekur ekki í sig lykt og hleypir ekki súrefni í gegn, en tært gler ver ekki gegn ljósi, og þess vegna eiga þær heima inni í skáp en ekki í sólríkum glugga.

Geymsla

Geymdu kryddin í lokuðum krukkum inni í skáp og fjarri eldavélinni, slepptu kryddhillu yfir hellunum hversu vel sem hún fer, og láttu krukkuna ekki standa opna á borðinu á meðan þú eldar.

Heimildir

• Plants of the World Online, Royal Botanic Gardens Kew. Origanum vulgare L., varablómaætt.
• Plants of the World Online, Royal Botanic Gardens Kew. Lippia graveolens Kunth, járnurtaætt.
• Drew BT, González-Gallegos JG, Xiang CL, Kriebel R, Drummond CP, Walker JB, Sytsma KJ. Salvia united: The greatest good for the greatest number. TAXON, 2017;66(1):133-145.
• Matvælaöryggisstofnun Evrópu (EFSA). Refined exposure assessment of extracts of rosemary (E 392) from its use as food additive. EFSA Journal, grein 5373.
• Queen’s University Belfast, Institute for Global Food Security (2020). Popular herb Sage found to be heavily adulterated. Heimild fyrir óreganóniðurstöðunni frá 2015 með Which?, fimmfaldri lækkun í endurtekningunni 2020 og salvíusýnunum nítján.
• Food Safety Authority of Ireland. Foodstuffs Treated with Ionising Radiation. Yfirlit yfir tilskipanir 1999/2/EB og 1999/3/EB.
• Reglugerð (ESB) 2018/848 um lífræna framleiðslu og merkingu lífrænna vara.
• Ganosi E, Barda C, Grafakou M, Rallis MC, Skaltsa H. An In-Depth Stability Study of the Essential Oils from Mentha x piperita, Mentha spicata, Origanum vulgare and Thymus vulgaris: The Impact of Thermal and Storage Conditions. Separations, 2023;10(9):488.