Kakó, hrákakó og súkkulaði: hver er munurinn?

Kakó, hrákakó og súkkulaði koma öll úr sömu bauninni. Munurinn liggur í því sem gerist á leiðinni, og þá sérstaklega í hitanum.

Á umbúðum sérðu orð eins og kakó, cacao, hrákakó og raw. Þau hljóma eins og ólíkar vörur en eru í raun ólík stig í sama ferli. Hér förum við yfir það skref fyrir skref, svo þú vitir hvað stendur á bak við orðin næst þegar þú lest miðann.

Á býlinu

Gerjun og þurrkun koma fyrst

Kakóbaunir vaxa í stórum belgjum á kakótrénu, umluktar hvítu aldinkjöti. Eftir uppskeru eru baunirnar látnar gerjast með aldinkjötinu í um 36 til 72 klukkustundir. Gerjunin leggur grunninn að bragðinu sem seinna verður að súkkulaði.

Svo eru baunirnar þurrkaðar, oft í sól. Rakinn fer úr um 55% niður í um 7,5% svo hægt sé að geyma þær og flytja. Þetta gildir um allar kakóbaunir, líka þær sem enda sem hrákakó.

Í verksmiðjunni

Ristun, hýði og kakómassi

Í hefðbundinni framleiðslu eru baunirnar næst ristaðar. Það er engin ein rétt ristun, hver framleiðandi velur hana eftir því bragði sem hann sækist eftir.

Eftir ristun er hýðið skilið frá og eftir verða kakónibbar, brotnir kjarnar baunarinnar. Nibbarnir eru malaðir í þykkan, fljótandi massa sem kallast kakómassi. Hann er grunnurinn að bæði kakódufti og súkkulaði.

Kakóduft

Fitan pressuð úr, duftið eftir

Kakómassinn er að stórum hluta fita, kakósmjör. Til að búa til kakóduft er heitum massanum dælt í pressu sem kreistir kakósmjörið úr. Eftir verður þurr kaka sem er brotin og möluð í duft.

Sumt kakóduft er líka meðhöndlað með basa við háan hita, svokallað hollenskt ferli eða Dutch process. Það breytir litnum, sem getur farið frá ljósrauðu yfir í nánast svart.

Kakódrykkir eru yfirleitt gerðir úr kakódufti. Grunnurinn í FLOW Cacao frá FOODIN er til dæmis hreint kakóduft, kryddað með Ceylon kanil, kardimommum og vanillu, og hrært út í heitt vatn eða mjólk.

Súkkulaði

Kakó sett saman aftur

Súkkulaði byggir á þremur meginhráefnum: kakómassa, kakósmjöri og sykri. Í mjólkursúkkulaði bætist mjólkurduft við.

Hráefnin eru möluð svo áferðin verði mjúk og svo hrærð lengi í ferli sem kallast konsjun og mótar bragðið. Að lokum er þykktin stillt, oftast með meira kakósmjöri.

Sama baunin, ólíkur hiti á leiðinni.

Hrátt

Hvað merkir „hrátt“ á miðanum?

Hrásúkkulaði er gert úr baunum sem eru ekki ristaðar. Í stað þess er hitanum haldið lágum allt ferlið, undir um 42°C. Til samanburðar geta baunir í hefðbundinni framleiðslu farið upp í allt að 150°C.

Tvennt er gott að vita. Hrákakóbaunir eru gerjaðar og þurrkaðar eins og aðrar baunir, og í gerjuninni hitnar baunamassinn af sjálfu sér. Í einni rannsókn fór hann upp í 45°C. Hrátt merkir því fyrst og fremst: ekki ristað og unnið við lágan hita.

Hitt er bragðið. Í bragðprófunum hefur hrásúkkulaði mælst beiskara en hefðbundið súkkulaði. Það er hvorki betra né verra, bara annað.

Dæmi

Svona lítur það út í raun

RAW súkkulaðið frá FOODIN er gott dæmi um hvað stendur á bak við orðið. Baunirnar eru af Criollo-yrki frá fjölskyldubúum í Amazon og eru malaðar á steini í tvo til þrjá daga við undir 42°C. Súkkulaðið er sætt með kókossykri, lífrænt vottað og handgert í Vaajakoski í Finnlandi.

Það kemur í fimm bragðtegundum: appelsínu 70%, piparmyntu 70%, stökkri heslihnetu, kókosmjólk og möndlum með sjávarsalti.

Ef þú vilt smakka muninn sjálfur er Kaffiboðið einföld leið til þess: eitt RAW súkkulaði af hverju bragði, FLOW Cacao og fleira frá FOODIN á eitt kaffiborð.